普洱茶的渥堆與“生物大爆發(fā)”
如果你知道普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別，那么你對(duì)茶的了解可能就已經(jīng)超過(guò)70%喝茶的人。
如果你知道普洱茶蛻變過(guò)程中的“生物大爆發(fā)”，那你很可能是喝茶人中的1%。
必經(jīng)之路——渥堆
說(shuō)到這里就不得不提到普洱茶的工藝環(huán)節(jié)中最重要的一環(huán)——渥堆。
坊間有一種流傳叫“生茶自己放的時(shí)間久了自然就會(huì)變成熟茶”的說(shuō)法，其實(shí)不然，渥堆這一工藝是生茶蛻變?yōu)槭觳柽^(guò)程中必須要經(jīng)歷的。這個(gè)過(guò)程就猶如蟲需破繭方可成蝶一般。
渥堆核心——發(fā)酵
普洱茶不同于其他如白茶綠茶等種類，在歷經(jīng)過(guò)曬干工藝成為成茶后還可繼續(xù)發(fā)酵，形成益生菌群，從而提升成為茶品后所形成的茶湯的品質(zhì)、口感以及暖胃降低血脂的效果。
發(fā)酵的過(guò)程一般需要45天~60天左右的時(shí)間，具體可根據(jù)發(fā)酵程度及翻堆頻次而定，其中考驗(yàn)的便是制茶師傅對(duì)于發(fā)酵過(guò)程的具體把握。
發(fā)酵為何——爆發(fā)
以前和朋友開(kāi)玩笑常說(shuō)，藝術(shù)就是爆炸。其實(shí)這句話用在渥堆工藝中同樣適用，發(fā)酵過(guò)程中伴隨著水熱作用的影響，茶葉內(nèi)部的微生物開(kāi)始了一場(chǎng)“生物大爆發(fā)”。
其中的主力軍便是曲霉，而曲霉中的黑曲霉則是重中之重，伴隨整個(gè)發(fā)酵過(guò)程全程發(fā)育，占微生物總量的80%，該物質(zhì)可為成品茶湯中提供咖啡堿，進(jìn)而達(dá)到促進(jìn)人體血液循環(huán)之效。
曲霉中除了黑曲霉，還有其他米曲霉、臭曲霉、灰綠曲霉等微生物，這些幾乎“無(wú)用”之物會(huì)在之后的發(fā)酵過(guò)程中逐漸被分離出來(lái)。
曲霉之后便是青霉，青霉作為曲霉的“小弟”，常與曲霉相伴而生，通常在渥堆過(guò)程中的第二次翻堆數(shù)量達(dá)到最高，第三次翻堆變成最低，而第四次開(kāi)始數(shù)量又逐漸變高。
發(fā)酵過(guò)程中青霉主要會(huì)攜帶蛋白質(zhì)等有益物質(zhì)，同時(shí)也可適當(dāng)?shù)販p少茶多酚含量，進(jìn)而減少普洱茶的干澀感，增強(qiáng)其鮮爽感。
青霉之后則是根霉，根霉是除細(xì)菌外產(chǎn)生乳酸的另一種重要菌種，第三翻時(shí)數(shù)量達(dá)到最高，之后會(huì)逐次下降。
根霉本身攜帶的淀粉酶與果膠酶活力很高，同時(shí)根霉還會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，成為茶品后，有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)消化。另外，青霉還可產(chǎn)生芳香的脂類物質(zhì)，從而提升普洱茶的整體品質(zhì)。
除了以上的這些“主力軍”，同時(shí)在發(fā)酵的后期，茶葉還會(huì)發(fā)酵出大量的酵母菌，雖然酵母菌本身在制茶的整體工藝中都會(huì)存在，但是主要發(fā)力點(diǎn)依然是在渥堆工藝中。
而這些酵母菌本身也是使普洱茶更具內(nèi)在品質(zhì)、形成陳香風(fēng)味特色的重要因素。
最后便是以上所有微生物的“反派”——細(xì)菌、擔(dān)子菌、放線菌等微生物。
這個(gè)群體在渥堆之前就存在，發(fā)酵的過(guò)程也是其逐步衰弱的過(guò)程，在出堆后其含量已微乎其微，而細(xì)菌也可促進(jìn)其他益生菌的發(fā)展。
而這些細(xì)菌之間本身也會(huì)相互制約、相互影響、相互作用，共同造就普洱茶的品質(zhì)和口感。
爆發(fā)為何——成茶
一場(chǎng)“生物大爆發(fā)”便這樣在一堆堆濕熱的茶堆里，在擁有20多年制茶經(jīng)驗(yàn)的制茶師的一次次觀察、判斷、翻堆中悄然發(fā)生著，直到最后出堆，普洱茶本身也完成了一次從生茶至熟茶的蛻變。
人類開(kāi)始變得智慧是從第一個(gè)人類仰望星空開(kāi)始；而一杯茶的一次蛻變則是從制茶師傅的一次堆茶開(kāi)始。中間的每一次翻堆、溫控，都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)與判斷。
都說(shuō)品茶如品人生，其實(shí)制茶也是如此，自然的才是原生的，人文的才是有味道的。西漢時(shí)期董仲舒先生所說(shuō)的要天人合一，大抵就是如此吧？
